藍苺大福

2014.1.9

約50個

（生地配合）
羽二重粉…………………250ｇ
水…………………………325ｇ
グラニュー糖……………300ｇ
トレハロース …………… 75ｇ

（中　餡）
白生餡……………………750ｇ
グラニュー糖……………375ｇ
トレハロース……………112ｇ
ハローデックス ………… 35ｇ
※ブルーベリーピュレ…300ｇ
レモン汁（100％）………適量

（ブルーベリーピュレ）
ブルーベリー……………400ｇ
鬼ザラ糖…………………120ｇ
レモン汁（100％）………適量
糖度約35度
上がり重量……………約460ｇ
他…生クリーム38％……250ｇ
　　トレハロース ……… 25ｇ

（ブルーベリー羹）
粉末寒天…………………… 4ｇ
カラギーナン……………… 2ｇ
グラニュー糖……………240ｇ
トレハロース …………… 60ｇ
※ブルーベリーピュレ…160ｇ
水…………………………300ｇ
レモン汁（１００％ ）… 20ｇ
※羊羹舟１枚分

（工　程）

①生クリームにトレハロースを加え泡立てバット等に３ｇ程度に丸く絞り冷凍する。

②クリームが冷凍されたらブルーベリー餡でクリーム込みで25ｇに包み再度冷凍する。

③牛皮を練り上げ、18ｇに切り冷凍しておいた餡を包む。

④中央を窪ませ５㎜角程度に切ったゼリーをのせる。
※冷凍可能だがゼリーの仕上げは当日の方が良い。

日本菓子専門学校 森山智宏 教師
和菓子講習 基礎編より