ムース オ フレーズ

2014.1.9

【配合】
（直径15㎝、高さ４・５㎝セルクル４台分）
（直径５・５㎝、高さ５㎝セルクル約10個分）

Ａ、ビスキュイ　ジョコンド　ピスタシュ（Biscuit joconde pistaches）
卵………………………………130ｇ
Ｔ・Ｐ・Ｔ……………………120ｇ
薄力粉 ………………………… 30ｇ
パート　ド　ピスターシュ … 60ｇ
卵白 …………………………… 70ｇ
グラニュー糖 ………………… 35ｇ

①Ａを別立法で仕込む。

②６枚撮鉄板に生地を流し、２００℃のオーブンで焼成する。

③直径15㎝４枚　直径５・５㎝10枚抜く。

Ｂ、クレーム　ブリュレ（Creme Bruler）
クリーム（35％）……………500ｇ
牛乳……………………………200ｇ
卵黄……………………………200ｇ
グラニュー糖…………………100ｇ
バニラステック………………… 1本

①クリーム、牛乳、バニラステックを40℃程に温める。

②卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせる。①を加え裏ごしを行う。

③直径12㎝のトルテ型にバターを塗り１８０ｇ流す。直径４㎝、深さ２㎝のフレキシパンに流す。

④湯煎にて１５０℃～１６０℃のオーブンで焼成する。荒熱が抜けたら冷凍する。

Ｃ、ムース　オ　フレーズ（Mousse aux Fraise）
フレーズピュレ………………800ｇ
グラニュー糖…………………350ｇ
板ゼラチン …………………… 30ｇ
フレーズリキュール ………… 60ｇ
レモン果汁 …………………… 30ｇ
クリーム（40％）…………1,200ｇ

①フレーズピュレにグラニュー糖を加え加熱する。もどしておいたゼラチンを溶かし込む。

②荒熱を抜きフレーズリキュール、レモン果汁を加える。

③８分立てのクリームを混ぜ合わす。

【仕上材料】
クリーム（40％）……………300ｇ
グラニュー糖 ………………… 24ｇ
イチゴ、キウイ、黄桃、洋梨、ブルーベリー、オレンジ、ミントの葉、ナパージュヌートル、プードルデコール、チョコレートオーナメント

【仕上げ工程】

①セルクルの底にビスキュイ　ジョコンド　ピスターシュを入れる。ムース　フレーズを流し、クレーム　ブリュレを入れ型一杯にムース　オ　フレーズを流し、冷凍する。

②表面に泡立てたクリームをナッペし、上部縁にシェル状に絞りを入れる。中央部には刻んだフルーツを盛りつける。

③ナパージュヌートルで艶出しを行う。ミントの葉、チョコレートオーナメント プードルデコールでデコレする。

【制作の意図】

　Fraise（フレーズ）は仏語でイチゴの意味。年明けと共に旬のイチゴがたくさん市場に出回ります。

　このイチゴをピュレにしたムース　オ　フレーズとクレーム　オ　ブリュレの組み合わせでアントルメにしました。

　上部にはたっぷりのフルーツを飾り大人の方から子供さんまで喜ばれる製品に仕上げました。是非貴店の商品アイテムとしてご活用下さい。

日本菓子専門学校教育部 梅島孝一 教師
洋菓子講習 基礎編より