シュープリーズ・フロマージュ

2014.1.9

●配合（カップ15個分）

Ａ、コンフィチュール　フリュイ　ルージュ
冷凍ルバーブ……………200ｇ
冷凍フランボワーズ……200ｇ
冷凍イチゴ………………200ｇ
グラニュー糖……………135ｇ
ペクチン ………………… 10ｇ
グラニュー糖 …………… 50ｇ
レモン果汁 ……………… 20ｇ

Ｂ、紅茶のシフォンケーキ
紅茶（アールグレイ） … 15ｇ
牛乳………………………150ｇ
卵黄………………………3個分
グラニュー糖 …………… 75ｇ
サラダ油 ………………… 50ｇ
薄力粉……………………125ｇ
Ｂ・Ｐ……………………… 5ｇ
卵白………………………150ｇ
グラニュー糖……………110ｇ
レモン果汁………………… 7ｇ

Ｃ、ムース　フロマージュ
フロマージュブラン……225ｇ
板ゼラチン………………… 6ｇ
レモン果汁………………… 5ｇ
クリーム（40％）………345ｇ
グラニュー糖 …………… 40ｇ
卵白………………………100ｇ
グラニュー糖 …………… 70ｇ

Ｄ、仕上げ材料
粉糖、フランボワーズ（生）、ブルーベリー（生）、セルフィーユ

●工程

（１）、Ａのコンフィチュールを仕込む。

①、事前に解凍した冷凍フルーツと１３５ｇのグラニュー糖を合わせ鍋に入れ、40℃位まで温める。　

②、50ｇのグラニュー糖とペクチンを合わせたものとレモン果汁を①に混ぜ合わせ、少し煮詰めて冷ます。

（２）、Ｂの紅茶のシフォンケーキを仕込む。

①、牛乳を沸騰させて、アールグレイを入れて蒸らす。

②、卵黄と75ｇのグラニュー糖で白っぽくなるまで泡立てる。

③、サラダ油と①の裏ごしをしたミルクティー、Ｂ・Ｐと一緒にふるった粉を②に混ぜ合わせる。

④、卵白、１１０ｇのグラニュー糖、レモン果汁でメレンゲを作る。

⑤、③に④のメレンゲを軽く合わせ、紙を敷いた鉄板に平らに流し、１８０℃で焼成する。（約15～18分）

（３）、Ｃのムースフロマージュを仕込む。

①、フロマージュブランにふやかして溶かしたゼラチンとレモン果汁を合わせる。

②、40ｇのグラニュー糖を加え泡立てたクリームを①に合わせる。

③、卵白と70ｇのグラニュー糖でメレンゲを作り、②に軽く合わせる。

（４）、グラスにコンフィチュールを少量入れて、その上に２・５㎝位の角切りにした紅茶のシフォンケーキをグラスの９分目位まで（６～８個位）入れる。

（５）、（４）の上に再度コンフィチュールを少量入れる。

（６）、（５）に（３）のムースを絞り、平らにすり切り、その上面に丸口金でドーム状に絞り粉糖をふりかけ、フルーツ等を飾り仕上げる。

●製品ポイント

　今流行のカップデザートをパフェ風に仕上げました。

　シフォンのやわらかい食感とミルクティーの風味、酸味の効いたコンフィチュール、さらに手軽に出来るなめらかで軽い口当たりの良いムースになっています。

　赤、白を基調にした彩りで、クリスマスにも活用出来ると思います。

日本菓子専門学校 阿部悟 先生
洋菓子講習 基礎編より