雛の春

2014.1.9

（１㎏仕込みで40個製造）

【生地配合】

米の粉 ……………………… 60％
強力粉 ……………………… 40％
パン酵母（生イースト）… 3.5％
食塩………………………… 1.2％
上白糖………………………… 8％
水あめ ……………………… 15％
脱脂粉乳……………………… 3％
卵黄…………………………… 4％
牛乳 ………………………… 10％
ショートニング …………… 10％
バター………………………… 7％
水 …………………………… 40％

※
緑生地
生地…………………………800ｇ
抹茶 ………………………… 15ｇ
水 …………………………… 25ｇ
桃色生地
生地…………………………800ｇ
ラズベリーパウダー ……… 20ｇ
水 …………………………… 30ｇ
白生地
生地…………………………417ｇ

Ⓐ
粉糖…………………………100ｇ
練乳 ………………………… 25ｇ

Ⓑ
ラフティースノー ………… 50ｇ
ラズベリーパウダー ……… 15ｇ

Ⓒ
餅……………………………100ｇ
グラニュー糖 ……………… 50ｇ
水 …………………………… 10ｇ
ラズベリーパウダー
抹茶パウダー
①餅を８㎜角に切り１００℃のオーブンで１時間焼き水分を飛ばす。
②グラニュー糖、水で①の餅を再結晶させる。
③熱いうちにラズベリーパウダー、抹茶パウダーをまぶす。

●ミキシング
　低速３分、中速５分　バター、ショートニング、上白糖　低速２分、中速５分、※をすぐに混ぜる。捏ね上げ温度　25℃

●発酵
　28℃、80％、45分

●分割
緑生地………………………440ｇ（2玉）
桃色生地……………………440ｇ（2玉）
白生地………………………208ｇ（2玉）

●ベンチタイム
　15分

●成形
　緑、白、桃色を下から重ね厚さ１㎝に延ばし冷凍庫で30分、冷蔵庫へ移し休ませる。幅６㎝長さ16㎝重さ40ｇの菱形にカットする。

●ホイロ
　33℃、80％、25分

●焼成
　上火２３０℃、下火２００℃　10分

●仕上げ
　余熱が取れたらクリームⒶを絞り粉糖Ⓑ振り雛あられⒸをのせ、残った生地を使いハートとダイヤの抜き型で抜き、発酵を取らずに焼いた物を飾る。

日本菓子専門学校 益山洋三 教師
パン講習 基礎編より