ｋａｄｏｍａｔｕ

2014.1.9

φ５・５㎝、ｈ５㎝セルクル12個分　

Ａ、ビスキュイジョコンド笹（６枚取鉄板１枚分）
全卵……………………180ｇ
アーモンドプードル…120ｇ
笹パウダー …………… 10ｇ
粉糖 …………………… 70ｇ
薄力粉 ………………… 45ｇ
卵白……………………130ｇ
グラニュー糖 ………… 45ｇ
バター ………………… 25ｇ

①全卵、アーモンドプードル、笹パウダー、粉糖をミキサーで良く泡立てる。
②卵白、グラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。
③①に②の半分を加え混ぜ、薄力粉を混ぜ合わせる。
④残りのメレンゲを加え混ぜ、溶かしバターを混ぜ合わせる。
⑤２２０℃のコンベクションオーブンで約８分焼成する。

Ｂ、ムースオ黒豆
丹波黒黒豆……………300ｇ
牛乳……………………290ｇ
グラニュー糖 ………… 15ｇ
板ゼラチン……………… 5ｇ
クリーム38％ ……… 310ｇ

①牛乳、グラニュー糖、黒豆を手鍋で軽く沸騰させて、膨潤した板ゼラチンを加える。
②①をミカサーにかけてボールにあけ、冷水で粗熱を取り泡立てたクリームと合わせる。

Ｃ、クーリー柚子
柚子ピューレ…………100ｇ
グラニュー糖 ………… 50ｇ
板ゼラチン……………… 3ｇ
柚子リキュール ……… 10ｇ

①柚子ピューレ、グラニュー糖を手鍋で加熱し、膨潤した板ゼラチンを加え溶かす。
②冷水で熱を抜き柚子リキュールを加え、フレキシパンに流し入れ冷凍する。

Ｄ、コンフィチュール金柑
金柑……………………300ｇ
水Ａ……………………300ｇ
水Ｂ……………………250ｇ
グラニュー糖Ａ………150ｇ
蜂蜜 …………………… 50ｇ
グラニュー糖Ｂ………100ｇ

①金柑に楊枝等で数ヵ所穴を開けて水Ａで金柑を軽く煮る。
②お湯を捨て、水Ｂ、グラニュー糖Ａ、蜂蜜を加え沸騰させる。

Ｅ、仕上げ材料
ナパージュ、黒豆甘露煮、ホワイトチョコレート、チョコ色素（緑）、金箔

組み立て工程

①ビスキュイをφ50㎜と35㎜で各12枚抜く。

②ビスキュイφ50㎜にコンフィチュール金柑をミンチにして５ｇ絞る。

③②にセルクルをセットしてムースを少量絞り、ビスキュイφ35㎜を載せる。

④ムースを少量絞り冷凍したクーリーを載せて、ムースを絞り表面ですり切り冷凍する。

⑤上面にナパージュをすり切り、セルクルを外す。

⑥サイド面にホワイトチョコレートを巻き付け、金柑、黒豆、金箔を飾る。

　今回は正月をテーマのお菓子と言うことでしたので、素材はお節料理に良く使われている物を使いました。

　黒豆のムースだけだと単調になるので、柑橘系との組み合わせで柚子と金柑を使用し酸味をプラス、抹茶だと強すぎるので笹の葉パウダーで色と風味を付け加えました。

　仕上げは正月を意識してショーケース内でお客様の目を引く、少し派手な見た目でも良いかと思い製作しました。

特殊材料販売メーカー
　笹パウダー・㈱日本コロイド、柚子ピューレ・㈱タカ食品工業、柚子リキュール・㈱ドーバー酒造、丹波黒黒豆・㈱フジッコ

製作者
　日本菓子専門学校〒１５８―００９３、東京都世田谷区上野毛２―24―21、ＴＥＬ０３―３７００―２６１５

日本菓子専門学校 中村光一朗 教師
洋菓子講習 基礎編より