エターナルデテ

2014.3.12

●配合

Ａ、クルミのダコワーズ
卵白…………………………100ｇ
グラニュー糖 ……………… 80ｇ
粉末クルミ ………………… 80ｇ
粉糖 ………………………… 40ｇ
クルミ（刻み） …………… 30ｇ

Ｂ、クレームシトロンヴェール
シトロンヴエールピュレ…250ｇ
クリーム（38％）…………250ｇ
卵黄…………………………100ｇ
グラニュー糖………………100ｇ
ゼラチン……………………… 6ｇ

Ｃ、桃のムース
白桃ピュレ…………………600ｇ
ゼラチン …………………… 20ｇ
グラニュー糖………………145ｇ
ピーチチリキュール ……… 40ｇ
クリーム（38％）…………800ｇ
グレナデンシロッフ ……… 20ｇ

Ｄ、ベリーニのナパージュ
白桃ピュレ…………………125ｇ
スパークリングワイン……125ｇ
グレナデンシロップ ……… 20ｇ
ナパージュヌートル………250ｇ

Ｅ、仕上げ・白桃（缶詰）

●工程

（１）、Ａを仕込む。

①卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

②粉末クルミと粉糖を合わせたものを①に軽く合わせる。

③上面に刻んだクルミをのせて、粉糖を茶こしでふりかけて１８０℃で焼成する。
（φ７㎝の大きさに12枚、別に飾り用に小さく絞り用意する）。

（２）、Ｂを仕込む。

①アングレーズ風に仕込み、ふやかしたゼラチンを溶かし冷ます。

②半球状のフレキシパンに①を半量入れ、１・５㎝位の角切りにした白桃を５～６粒位入れて残りの半量を入れて冷凍する。

（３）、Ｃを仕込む。

①白桃ピュレにグラニュー糖、ふやかして溶かしたゼラチン、リキュール、グレナデンシロップを合わせて冷ます。

②泡立てたクリームを①に合わせる。

（４）、組み立て

①半球状の型にＣのムースを半量絞り、型から外したＢのクリームを入れ、残りムースを絞り平らにする。

②ダコワーズを①の上にのせて冷凍する。

（５）型から外した（４）の表面にＤのナパージュをかけて仕上げる。

日本菓子専門学校 阿部悟 先生
洋菓子講習 基礎編より