ハウスクーヘン

2014.3.12

●配合
　魚型（28×11㎝）４台分

Ａ、ハーゼルヌスビスクィットマッセ（スポンジ）
液卵………………………320ｇ
グラニュー糖……………240ｇ
薄力粉……………………160ｇ
粉末ヘーゼルナッツ……160ｇ
バター …………………… 80ｇ

Ｂ、ドイチェブッタークレーム（バタークリーム)
ⓐ
牛乳………………………400ｇ
グラニュー糖 …………… 80ｇ
卵黄 ……………………… 40ｇ
小麦粉デンプン ………… 30ｇ
バニラスティック………1／2本
バター……………………250ｇ
キルシュバッサー ……… 30ｇ

●仕上材料
シロップ（糖度°67）…100ｇ
キルシュバッサー………100ｇ
粉砂糖、ケーキクラム（粉末パプリカを５％混合する）

Ａの仕込み

①型にはやわらかくしたバターをハケ塗りして、ケーキクラムをつける。

②Ａのハーゼルヌスビスクイットマッセは共立法で仕込み、型に入れる。

③１台あたり２３０～４４０ｇの生地量。

④１８０℃のオーブンで焼成する。（約25分間）

⑤焼成後は型から出して冷ます。

Ｂの仕込み

①ⓐの材料でカスタードクリームを煮上げる。冷やしてからキルシュバッサーを混ぜ合わせる。

②バターを白くなるまでよく泡立て、カスタードクリームを加えてかるく混ぜ合わせる。（混ぜ合わせすぎないように）

●成形工程

①スポンジを２枚にスライスしてシロップ（キルシュバッサー入り）をハケ塗りする。

②バタークリームを絞る。（星口金）

③スポンジをのせて、表面にもシロップをハケ塗りする。

④冷蔵庫でバタークリームを冷やし固める。

⑤粉砂糖をかけて仕上げる。

日本菓子専門学校 猪田博 先生
洋菓子講習 基礎編より