ガトーアルモニ（調和のとれた菓子の意）

2014.3.12

　アプリコット風味のタルト・タルトレットを提案いたします。セミドライタイプのアプリコットをキュイジナート（粉砕器）に掛けペースト状にしてからクレームダマンドと混ぜ合わせクリーム状にしました。

　パートサブレダマンドとシュトロイゼルに使用した小麦粉は（㈱増田製粉所　兵庫県・神戸市）アモーレ粉を使うことによってビスケット生地によりサクサクした食感を出しています。

　アモーレ粉とは、粗挽きの製菓用薄力粉。特にクッキー、サブレなどにサクサクとした食感が得られます。

　直径16㎝、高さ２・３㎝セルクル１台分
　直径７・５㎝、高さ１・５㎝セルクル11台分

●配合

Ａ、パートサブレダマンド
バター……………………130ｇ
粉糖 ……………………… 70ｇ
卵黄 ……………………… 40ｇ
バニラステック…………1／4本
粉末アーモンド ………… 60ｇ
アモーレ粉………………175ｇ

Ｂ、クレームダマンドアブリコ
バター……………………120ｇ
粉糖………………………135ｇ
卵…………………………110ｇ
アプリコットペースト…120ｇ（セミドライアプリコットをペースト状）
アプリコットリキール … 20ｇ
レモン果汁 ……………… 15ml
粉末アーモンド…………120ｇ
薄力粉 …………………… 20ｇ

Ｃ、シュトロイゼル
バター …………………… 50ｇ
グラニュー糖 …………… 50ｇ
粉末アーモンド ………… 50ｇ
アモーレ粉 ……………… 50ｇ

●仕上材料

タルト＝セミドライアプリコット４個、４等分にカット１台16個

タルトレット＝セミドライアプリコット11個、４等にカット１台４個

プードルデコール、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスターシュ、ウォーナッツ、チョコレートオーナンメント

●仕込工程

Ａ、パートサブレダマンドをシュガーバッター法で仕込む。

①シュガーバッター法で生地を仕込み、冷蔵庫で生地を休ませる。

②１・５㎜厚にのばし、セルクル型に生地を敷き込む（２番生地も使う）

Ｂ、クレームダマンドアブリコをシュガーバッター法で仕込む。

Ｃ、シュトロイゼルを仕込む。

①ミキサーボールにバターをクリーム状にし残りの材料を加え低速で撹絆しソボロ状にする。

②冷蔵庫で休ませる。

●組立工程

①型敷きしたセルクルの中にクレームダマンドアブリコを７～８分目程絞りセミドライアプリコット１／４カットをのせ表面を平にする。

②シュトロイゼルを表面全体にふりかける。

③ナッツ類をのせる。

④１６０℃～１７０℃のオーブンで焼成する。

●仕上工程

①上部に円盤状の紙をのせプードルデコールをふるう。

②中央にチョコレートオーナメントを飾る。

日本菓子専門学校 梅島孝一 教師
洋菓子講習 基礎編より