ラムレーズンとクランベリーのチョコレートケーキ

2014.3.12

●配合
（直径6㎝高さ3㎝の金ケース36個分）

（バターケーキ生地）
バター…………………310ｇ
粉末アーモンド………160ｇ
粉糖……………………160ｇ
卵黄……………………6個分
薄力粉…………………160ｇ
ココア…………………100ｇ
べーキングパウダー…… 4ｇ
卵白……………………6個分
グラニュー糖…………150ｇ
サルタナレーズン……250ｇ
ドライクランベリー…100ｇ
ラム酒…………………100ｇ

（ガナッシュ）
ミルクチョコレート…600ｇ
クリーム（35％）……600ｇ
水あめ…………………120ｇ

●仕込工程
①、バターをクリーム状にして、粉末アーモンドと粉糖を一緒に篩って加えホイップする。

②、卵黄を数回に分け①に混ぜ合わせる。

③、卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

④、②に半量のメレンゲを合わせ、篩ったおいた粉類をさっくり混ぜ合わせる。

⑤、前日のラム酒に漬け込んだサルタナレーズンとドライクランベリーを④に混ぜ合わせる。

⑥、残りのメレンゲを合わせて、金ケースに絞り込み（50ｇ）、１７０℃のオーブンで焼成する。（約20分）

⑦、ガナッシュを仕込む。クリームと水あめを沸騰させて、細かく刻んだミルクチョコレートと合わせ、なめらかな状態にする。

⑧、冷めた⑦のガナッシュを⑥の表面に薄く刷毛塗りする。

⑨、更に残りのガナッシュを絞れる固さになるまでホイップする。

⑩、⑧の上面に星口金で絞り、チョコレートで飾り仕上げる。
＊イベントごとにデコレーションやラッピングを変えて、プレゼント用やご贈答用に活用出来ます。ガナッシュでの仕上げをしなくても問題ありません。

日本菓子専門学校 阿部悟 教師
洋菓子講習 基礎編より