ラ タルト マミホ

2014.7.8

φ18㎝タルトリング３台分

●配合・製法

１、バートシュクレ（ｈ2㎝タルトリング３台分）

Ａ、
バター…………………………200ｇ
トリモリン …………………… 20ｇ
粉糖 …………………………… 80ｇ
アマンドブードル …………… 60ｇ
塩………………………………… 2ｇ
薄力粉 ………………………… 80ｇ
全卵 …………………………… 80ｇ
薄力粉…………………………280ｇ

①バターをポマード状にして、Ａを全て混ぜ合わせる。

②全卵を①に加える。

③薄力粉を加え、冷蔵する。

④厚さ２・５㎜に延ばし、タルトリングにフォンセして空焼きする。

２、ピスキュイショコラフォンダン（φ15㎝ｈ4.5㎝セルクル１台分）

Ａ、
卵黄 …………………………… 60ｇ
全卵 …………………………… 30ｇ
トリモリン …………………… 15ｇ
グラニュー糖 ………………… 25ｇ

薄力粉 ………………………… 35ｇ
ココア ………………………… 15ｇ

Ｂ、

溶かしバター ………………… 15ｇ
カカオマス …………………… 15ｇ

Ｃ、

卵白 …………………………… 90ｇ
グラニュー糖 ………………… 35ｇ

①Ａを泡立てる。

②薄力粉とココアを①に加える。

③Ｂを50℃位に温め②と合わせる。

④Ｃでメレンゲを作り③と混ぜ合わせる。

⑤セルクルに流し焼成する。180℃25分

３、カラメルノワゼット

Ａ、
グラニュー糖…………………130ｇ
水あめ ………………………… 90ｇ
ヴァニラ …………………… 1／2本

バター ………………………… 75ｇ
クリーム35％ ……………… 120ｇ
牛乳 …………………………… 30ｇ
ノワゼットロースト…………220ｇ

①Ａでカラメルを作る。

②バターを①に加える。クリームと牛乳をさらに加える。

③荒めに刻んだノワゼットと合わせる。

４、アブリコロティ

冷凍アプリコット…………… 30個
メープルシュガー …………… 適量

①アプリコットをシルバットの上に並べ、メープルシュガーをふりかけ、焼成する。180℃20分

５、クレームシブストオショコラ（φ15㎝ｈ３・５㎝セルクル３台分）

Ａ、
牛乳……………………………400ｇ
卵黄……………………………120ｇ
トリモリン …………………… 20ｇ
ブードルアクレーム ………… 30ｇ

クーペルチュール（64％）…250ｇ
～ヴェイス・トリニダッド～

Ｂ、
グラニュー糖…………………100ｇ
卵白……………………………200ｇ

①Ａでクレームパティシエールを作る。

②溶かしたクーヴェルチュールと合わせる。

③Ｂでメレンゲを作り、②と混ぜ合わせる。

④セルクルの底にアブリコロティを並べ、③をすり切りまで流し冷凍する。

６、クランブル

バター ………………………… 50ｇ
メープルシュガー …………… 50ｇ
ブードルノワゼット ………… 50ｇ
薄力粉 ………………………… 50ｇ

①通常の製法で作り、焼成する。

７、仕上げ材料

グラサージュショコラ、アプリコット、グロゼイユ、ノワゼットカラメリゼ、ショコラ

・組み立て

①空焼きしたパートシュクレの中に、カラメルノワセットを入れる。

②ピスキュイショコラフォンダンを５㎜厚にスライスし、①の上にのせる。

③グラッセしたクレームシブストオショコラをのせる。

④クランブルと仕上げ材料で飾る。

美味求真への挑戦
日本菓子専門学校 豊長雄二 氏