エキメック

2014.7.23

【配合】

フランスパン専用粉 … 85％
インスタントドライイースト
  ………………………… 4％
食塩 …………………… 2％
イーストフード……… 0.2％
油脂（ショートニング）
    ……………… 3％
水 ……………………… 55％
熱湯処理種 …………… 25％

【工程】

ミキシング …………… 低速2分　熱湯種→低速2分　ショートニング→低速2分高速6分

生地温度 ……………… 26℃
発酵時間 ……………… 40分（28℃　78％）
分割重量………………200ｇ
ベンチタイム ………… 20分
成形 …………………… クッペ型
最終発酵 ……………… 60分（30℃　78％）
焼成 …………………… 上火　230℃
                                下火　210℃
                                約25分

【バリエーション】
※黒胡麻 ……………… 5％
※フライドオニオン … 5％

【トッピング】
　コーングリッツ適量を濡らした生地上面にトッピングする。

【熱湯処理種】
強力粉…………………100％
熱湯……………………120％

【工程】

＊前日仕込みをする。

①沸騰直前のお湯と強力粉を高速で回しａ化させる。

②生地温度55℃位になるまで回す。

③荒熱がとれたら冷蔵保存する。
　熱湯処理種の硬さは好みで熱湯の量を調整して下さい。

日本菓子専門学校　千葉 良一 教師