焼き芋

2014.10.16

（生地配合）約40個
液卵…………………… 36ｇ
加糖練乳……………… 87ｇ
上白糖………………… 97ｇ
バター………………… 97ｇ
蜂蜜…………………… 10ｇ
Ｂ・Ｐ………………… 3.7ｇ
薄力粉…………………267ｇ

※赤・青色素

（中餡配合）
焼き芋ペースト………750ｇ
白並餡（60％）………450ｇ
グラニュー糖…………112ｇ
水飴…………………… 60ｇ
塩……………………… 2ｇ

　　　◇　　◇

生地…………………… 14ｇ
中餡…………………… 28ｇ
焼成温度………………180℃

※焼き芋ペースト工程

①さつまいもの表面を洗い、新聞紙で包み新聞紙ごと十分に水で濡らし、アルミホイルで包み２３０℃のオーブンで90分ほど焼く。
（上記配合のさつまいもは太めのものを約１㎏使用）

②焼き上がったらスプーンなどで中身を取り出す。

③取り出した芋の30％のグラニュー糖を量りビーターを使ってペーストを作る。

（工程）

①ボールに液卵・加糖練乳・上白糖・バター・蜂蜜を入れ湯煎にかけ上白糖の粒子を溶かす。

②熱をしっかりと抜き赤紫色に着色する。

③薄力粉とＢ・Ｐをよく混ぜ合わせたものを加えさっくりと混ぜる。

④包餡後芋型に成型し１８０℃のオーブンで焼成する。（約18分）

和菓子講習（基礎編）
日本菓子専門学校 森山 智宏 教師