乳菓

2014.7.8

●配量

・黄味餡
卵黄……………………300ｇ
水…………………… 1000ｇ
液糖……………………100ｇ
白双糖……………… 2800ｇ
白生餡……………… 5000ｇ
ドライミックス………150ｇ
はちみつ………………200ｇ

・中餡
水…………………… 1000ｇ
卵黄……………………250ｇ
白双糖……………… 2700ｇ
栗ペースト……………500ｇ
ミルク…………………200ｇ
パルクトミー№１ …… 30ｇ
白生餡……………… 5000ｇ

・桃山生地
黄味餡……………… 1000ｇ
寒梅粉 ………………… 20ｇ
卵黄 …………………… 75ｇ
パルクトミー№１ …… 10ｇ
水飴 …………………… 20ｇ
みりん ………………… 20ｇ

●工程

①、黄味餡

　銅鍋に卵黄、水、白双糖を入れて蜜にする。液糖、白生餡を入れて練り上げる。粗熱が抜けたら、ミキサーボウルに入れてミキシングする。ドライミックス、はちみつを入れて撹拌する。

②、中餡

　銅鍋に水、卵黄、白双糖を入れて蜜にする。白生餡、栗ペースト、ミルク、パルクトミー№１を３回に分けて、練り上げる。

③、桃山生地

　①の黄味餡に寒梅粉、卵黄、パルクトミー№１、水飴、みりんをミキサーボウルに入れ、撹拌する。生地を２時間寝かす。
　生地25ｇ、中餡15ｇでオープン二四〇℃で焼く。

和菓子講習入門編
美しまや 水沼英夫 氏