Ａｌｄｅｃｈｏｉｔ／アルデショワ

2014.11.15

プララン　ノア　ド　ペカン

ピーカンナッツ（荒刻み）……100ｇ
グラニュー糖 …………………… 33ｇ
水 ………………………………… 10ｇ
バター……………………………… 5ｇ

・水とグラニュー糖でシロップを作り120℃まで煮詰める。

・火を止めてピーカンナッツを入れて混ぜ合わせ砂糖を再結晶化させる。

・再度火にかけて、表面全体の砂糖をキャラメル状にする。

・火を止めてバターを加えて全体的に混ぜ、シルパットの上に広げて冷まして使用する。

ビスキュイ　マロン
29㎝×19㎝２枚分

パートドマロン…………………400ｇ
全卵………………………………240ｇ
バター……………………………144ｇ
薄力粉 …………………………… 60ｇ
Ｂ・Ｐ……………………………… 7ｇ
卵白………………………………200ｇ
プララン　ノア　ド　ペカン … 70ｇ

　卵白⑵以外をステファンに入れてよく回す（しばらくの間分離している時間があるので、それが過ぎるまでしっかりとまわす）。卵白⑵でゆるめのムラングを立てる（砂糖が入っていないので立てすぎに注意！）。できた二つを混ぜ合わせる。ナッツをふって焼成。コンベクションオーブン１９０℃、12～13分

※もしステファンが無いときは、ミキサーを使って仕込む。パートドマロン、バターポマード、全卵、ＢＰの順番で混ぜていきムラングと合わせる。

ムースマロン
１層450ｇ×2層分

パートドマロン…………………160ｇ
クレームドマロン………………160ｇ
ウイスキー ……………………… 12ｇ
粉ゼラチン ……………………… 10ｇ
水 ………………………………… 50ｇ
マロンシロップ ………………… 60ｇ
卵黄 ……………………………… 80ｇ
生クリーム38％①………………240ｇ
生クリーム38％②………………480ｇ

・粉ゼラチンを水で戻しておく。

・パートドマロンとクレームドマロン・ウイスキーをミキサーで混ぜ合わせる。

・マロンシロップ・卵黄・クリーム①でアングレーズソースを作る。

・出来たアングレーズにゼラチンを加えて混ぜ合わせる。

・マロンの方にアングレーズを入れて混ぜる。

・６分立てにした生クリームを合わせる。

クーリーミルティーユ

ブルーベリーピューレ…………150ｇ
ブルーベリーシロップ煮缶……150ｇ
グラニュー糖 …………………… 60ｇ
粉ゼラチン………………………… 6ｇ
水 ………………………………… 30ｇ

・水にゼラチンを加えてもどしておく。

・それ以外の材料を鍋に入れて、沸騰させる。

・ゼラチンを加えて全体で混ぜ合わせる。

・冷まして型に流し入れる。

・冷凍庫で固める。

Ｇｌａｃａｇｅ　ｃａｒａｍｅｌ

グラニュー糖……………………240ｇ
生クリーム38％…………………160ｇ
水飴 ……………………………… 80ｇ
水 ………………………………… 52ｇ
脱脂粉乳 ………………………… 16ｇ
粉ゼラチン………………………170ｇ
水 ………………………………… 42ｇ

　グラニュー糖を少しずつ焦がしてキャラメルを作る。その間にゼラチンを冷水に入れてふやかしておく。クリームは別の鍋に入れて火にかける。脱脂粉乳を水でとき、それと水飴をクリームの鍋に加える。濃い色のキャラメルができたらクリームで止める。60℃を下回る位まで温度が下ったらゼラチンを入れてよくミキセする。

クレーム　ド　マロン

パートドマロン ………………… 50ｇ
クレームドマロン ……………… 50ｇ
バター …………………………… 50ｇ

　全材料を混ぜ合わせる。

仕上げ材料

マロングラッセ
プードルデコール

【モンタージュ】

①プラランノアドペカンを作る。

②ビスキュイマロンを作る。

③クーリーミルティーユを作りカードルに流し、生地の１枚を乗せて冷凍庫で固める。

④ムースマロンを仕込んで半分をカードルに流し③を入れて平らにする。

⑤残り半分のムースを入れて平らにし、もう１枚の生地をのせて冷凍庫で固める。

⑥グラサージュキャラメルを30℃に調整し⑤に上掛けする。

⑦５×19㎝に切り分けてクレームドマロンを絞り、マロングラッセと粉糖・プラックショコラでデコレーションをする。

 

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校　阿部 悟 教師