ミントチョコ

2014.9.18

φ160㎜　高さ20㎜
セルクル　約４台分

Ａ．パート　サブレ　ショコラ
バター …………………… 75ｇ
粉糖 ……………………… 45ｇ
卵 ………………………… 25ｇ
食塩………………………… 1ｇ
粉末アーモンド ………… 30ｇ
薄力粉……………………135ｇ
ココアパウダー ………… 35ｇ

Ｂ．クレーム　ダマンド
バター……………………155ｇ
粉糖 ……………………… 55ｇ
プードル　ア　クレーム… 7ｇ
粉末アーモンド ………… 95ｇ
卵 ………………………… 95ｇ

Ｃ．ムース　ショコラ　ヴェール
卵黄 ……………………… 40ｇ
グラニュー糖 …………… 20ｇ
牛乳………………………100ｇ
フレッシュミント ……… 10ｇ
クリーム35％ …………… 75ｇ
板ゼラチン………………… 7ｇ
ホワイトチョコレート…250ｇ
クリーム38％……………350ｇ
ミントリキュール ……… 70ｇ

Ｄ．クレーム　ショコラ　マント
牛乳 ……………………… 60ｇ
フレッシュミント ……… 15ｇ
クリーム38％ …………… 90ｇ
トリモリン ……………… 15ｇ
ミルクチョコレート……125ｇ
スイートチョコレート…125ｇ
カカオバター …………… 38ｇ

Ｅ．仕上げ材料
ピストレ用チョコレート
ホワイトチョコレート１：１カカオバター
チョコ用色素　グリーン
ホワイトチョコレート
チョコレートチップ　１台10ｇ
ローストペカンナッツ刻み１台10ｇ

【仕込み工程】

Ａを仕込む

①、冷蔵しておいた卵以外の材料をロボクープにかけて砂状になったら、卵を加えて更にかくはんして少し固まりになったら、かくはんを止めて冷蔵する。

②、①を約３㎜厚に伸ばしてφ160㎜高さ20㎜のタルトリングを敷き込む。
底紙を乗せタルトストーンを入れ、シルパンを敷いた鉄板で空焼きをする。
180℃のオーブンで約15～20分間空焼きする。

Ｂを仕込む

①、クリーム状のバターに粉糖と食塩を加えすり混ぜ、粉末アーモンドとプードル　アクレームを加え混ぜる。卵を加え混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

②、①を空焼きしたパート　サブレ　ショコラに１台120ｇ均等な厚さに絞り、上面にチョコレートチップとローストペカンナッツ刻みを各10ｇ散らす。
180℃のオーブンで約20分間焼成する。

Ｃを仕込む

①、手鍋に牛乳とフレッシュミントを加え軽く沸騰するまで加熱する。５分蒸らす。
シノワでミントを漉して、クリーム35％を加える。

②、卵黄にグラニュー糖を加えかくはんし、①を加え混ぜる。中火でとろみが付くまで加熱し、膨潤した板ゼラチンを加え溶かす。

③、ホワイトチョコレートへ②を少しずつ加えのばし、シノワで漉して粗熱を抜いてミントリキュールを加える。泡立てたクリームを加え混ぜる。

④、塩ビモールドの上にセットしたφ160㎜高さ20㎜のタルトリングへ流し入れて冷凍する。

Ｄを仕込む

①、手鍋に牛乳とフレッシュミントを加え、軽く沸騰するまで加熱する。５分蒸らす。
クリームとトリモリンを加えて再加熱して沸騰させる。

②、湯煎で溶かしたミルクチョコレートとスイートチョコレートへ①を少しずつ加える。溶かしたカカオバターを加えシノワで漉して常温で冷やす。

【仕上げ】

①、焼成したパート　サブレ　ショコラの上面、ダマンドが低い部分にＤを流し入れて縁の高さですり切る。

②、冷凍しておいたＣにホワイトチョコレートをピストレして、①の上面に載せる。

③、ムースの上面の溝にＤを線状に絞る。

④、ホワイトチョコレートの飾り・オーナメントを飾る。

【製品説明】

　夏の暑い時期に食べるチョコミントアイスクリームの美味しさをお菓子に仕立てました。

　人により好き嫌いが分かれる素材の組み合わせですが、残暑が厳しい時期にさっぱりと後味も良く食べてもらえるようにミントの使用量は軽めの配合にしています。ミントとのバランスを考えて少しサブレのココア量は多目ですので、苦みを強く感じる場合はココアの量を減らして下さい。

　ミントの部分を紅茶や違うハーブに置き換えれば、バリエーションを出すことも組み合わせで楽しめると思います。その場合はサブレ生地をココアからプレーンにするか香辛料で香り付けすると良いと思います。

日本菓子専門学校　中村 光一朗 教師