仮称 春の声（うぐいす餅）

2015.2.19

【生地配合】（約30個分）

羽二重粉………………100ｇ
水………………………120㎖
グラニュー糖…………120ｇ
トレハロース ………… 30ｇ
卵白 …………………… 30ｇ

【中餡配合】

白生餡…………………500ｇ
水………………………300ｇ
グラニュー糖…………250ｇ
トレハロース ………… 75ｇ
赤色素 ………………… 適量
生地 …………………… 14ｇ
中餡 …………………… 26ｇ

【工程】

①羽二重粉に水１２０㎖を加え混ぜる。

②セイロに枠を置きぬれ布巾を敷いた中に入れ、強い蒸気で30分ほど蒸す。

③卵白に配合中のグラニュー糖を少し加え、メレンゲを作っておく。

④羽二重粉が蒸れ上がったらサワリに入れ、火をつけ、なめらかになるまで練る。

⑤なめらかになったら、グラニュー糖を２～３回に分けて加え、練る。

⑥餅にしっかり熱が入ったのを確認出来たら、卵白を加え素早く混ぜ、練り上げる。

⑦ふるったうぐいす黄奈粉の上に上げて14ｇに種を切り、餡玉26ｇを包み、うぐいすの形に成形し、上からうぐいす黄奈粉をふりかけ仕上げとする。

　牛皮に卵白、白並餡を加え練上げた生地を雪平（セッペイ）といいます。卵白は生地を白くするために加えます。白並餡はヘラ目を入れたり、細工しやすいように加えます。今回は卵白のみ加える半雪平にしました。細かい細工が無いため白並餡は加えませんでした。卵白により、白く、牛皮がふわっとマシュマロのような食感に仕上がります。配量の決まりは無いため、好みによって調節して下さい。

　今回は少しアレンジし中餡に白あんを使い、淡い赤色にしました。

　仕上げに本紅色に着色した練切りをシート状に伸ばし、梅の花を型抜き、うぐいす餅の上に添え、より春らしい仕上げにしました。

日本菓子専門学校　坂巻 希美 教師
和菓子講習  【基礎編】