全国菓子工業組合連合会HACCPの考え方を取り入れた衛生管理について
改正食品衛生法（平成30年6月13日公布）により、HACCP手法により食品の衛生管理を行うことが義務になりますが、HACCP手法をそのまま適用することが困難な小規模な営業者その他政令で定める営業者（小規模な営業者等）にあっては、その取り扱う食品の特性に応じた取り組みが認められることとなっており、業界団体はそのための衛生管理計画作成の手引きを厚生労働省の助言と確認を受けて作成することとされています。
菓子業界も厚生労働省の助言を受けながら「HACCP の考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」を作成し、平成31年2月8日付で厚生労働省の確認を受けました。この手引書は、政省令の規定に沿ったものとして位置付けられ、この手引書の対象となる菓子製造、販売事業者に対する保健所等衛生管理当局による指導は、当該手引書の内容に沿って行われることとなります。
菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書
当ホームページには、上記手引書のPDF版に加え、事業者の皆さんが自社の事情に応じて適切な衛生管理計画を作成できるようWord版の書式も掲載しています。
手引書
衛生管理計画書式
★製造・販売店舗一体型 ※製造所と販売店舗が一体になっている事業所
※1年分の記録簿は、組合員様用ページよりダウンロードできます。
1年分の記録簿をダウンロードするためには、組合員のページへのログインが必要です。
★製造単独型 ※販売店舗と一体となっていない製造事業所
★販売店単独型 ※販売店舗のみの事業所
「菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書」の利用方法について
本手引書は、前半29頁までの手引書本体と後半30頁以降の菓子製造・販売事業者の方々が自らの衛生管理計画を作成する際に使用出来る書式で構成されています。
また、手引書本体も以下の3つの部分から構成されています。
1. 1頁から3頁までの部分は、手引書の目的、適用範囲、菓子類の区分及び製造工程図の概略、衛生管理計画の作成、記録の作成と保存の重要性、衛生管理の振り返りによる改善点の把握等、食品取扱者の教育訓練を述べたものですので、衛生管理計画作成と実行の前提として十分ご理解願います。
●本手引書に基づき衛生管理を行う事業者の規模は、｢常時菓子の製造に従事する者が概ね50人
※以下の施設｣とされており、｢※｣書きも併せ以下の点に留意して下さい。
- 菓子の製造所、工場単位で衛生管理計画を作成すること
- 菓子の製造に直接従事しない事務職員等（本社・工場）は50人に含まれないこと
- 常時従事しない季節雇用の者も同様に含まれないこと
- パートタイマーは1日8時間で員数換算すること（1日4時間の者は2人で1人と換算）
- 勤務時間のシフト制を採用している場合はシフト毎の従事者員数で判断すること
●菓子類の区分については、製造工程を勘案の上、｢※｣書きも併せ判断して下さい。
2. 4頁から13頁の「菓子製造業における衛生管理計画（例示）」については、本手引書の適用対象となる事業者の皆さんが実際に作成する必要のある計画の内容と作成方法等を説明しています。手引書の最も重要な部分ですのでよくご覧いただき、30頁以降の＜菓子製造業における衛生管理計画（参考書式）＞※により、必要な衛生管理計画を作成、励行して下さい。
- その際、不必要な事項があれば削除（訂正線で可）、独自事項があれば追加、自社の既存の衛生管理マニュアル等が（例示）の内容を十分包含している場合には、それらを所要の個所に「別紙 ○○○マニュアルによる」等と位置付けることで結構です。
- ただし、いずれの場合にも衛生管理当局等に説明出来るようにしておいて下さい。例えば、第4及び5分類の菓子は製造していない、卵は使用していない、金属探知機は使用していない、水道水を直接使用している等、が考えられます。
※参考書式は、事業所の形態を3種類に区分してPDF版及びWord版を用意してありますので、都合の良いものをご利用ください。
（詳細は） ⇒ 菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書
※全菓連傘下の組合員の皆さんには、1年分の記録簿冊子（製造・販売店舗一体型用。菓子工業新聞令和2年2月号付録と同じもの。）を提供しています。 - 記録表は、1日の製造等が終了後毎日必ず記載して下さい。改正食品衛生法に基づく衛生管理を適切に行っていることを証明する書類になります。
3. 14頁から29頁までの＜手引書参考資料＞の部分は、HACCPの考え方に沿った菓子の製造・販売過程の危害要因分析と製品の安全を確保するための措置を整理し、菓子製造・販売業における衛生管理は一般衛生管理の徹底如何によるということを明らかにしたものですので、皆さんが日頃実施されている一般衛生管理の重要性を再確認して下さい。
なお、手引書に示された内容は、今まで文書化された衛生管理計画がなかった事業所であっても、食品の製造に携わる者として従事者個々は当然に意識、行動されていることですので、衛生管理計画の作成、実施に特段の困難を伴うことはない内容になっています。