葛饅頭「青梅」（約30個分）

2013.11.12

【生地配合】
葛粉……………………100ｇ
水………………………500ｇ
グラニュー糖…………300ｇ

【中餡配合】
白生餡…………………300ｇ
グラニュー糖…………180ｇ
挽き茶・黄色補色
参考Ｂｒｉｘ　55°
※種なし青梅丸Ｍサイズ一粒
中餡 …………………… 25ｇ（青梅含む）

【工程】

⑴種なし青梅のくりぬきの中に中餡を詰め込んでから青梅込みで25ｇの餡玉を用意する。

⑵葛粉に水を徐々に加え手でよく溶いていく。溶けたら水を１００ｇ程残し加え混ぜ、目の細かい篩いに通し鍋に移す。残りの水でボールをすすいで加える。

⑶グラニュー糖を加え木杓子で混ぜてから火にかける。

⑷木杓子で鍋底をまんべんなくこするように混ぜながら練る。

⑸葛が60～70％ほどα化してきたら、火からおろしゆっくり混ぜる。

⑹全体が混ざりペースト状になったらデボジスターに移す。

⑺坊主型に生地を約10ｇ入れ中餡を押し込むように置きさらに15ｇ程生地を流し込む。

⑻中位の蒸気で15分ほど蒸し、葛種が透明になっていたら水をはったバット等に移し冷却する。

⑼熱が抜けたら型から外す。

※種なし青梅は布巾などに逆さまにして蜜を切る。

※工程⑸でα化しすぎると扱いにくくなるため注意する。

※蒸し時間は蒸気の強さや鍋の中でのα化の状態で変わってくる。全体に透明感があれば良い。

※蒸れ上がった後必要以上に冷却すると生地が白濁してくるので人肌程度で水から出す。

日本菓子専門学校 森山智宏 教師
和菓子講習 基礎編より